Voici donc le dessert blond brun roux dédié à Maurice Carême. La recette d’origine fut trouvée sur Marmiton. Mais j'm’en va vous la remettre dans le bon sens car, écrite telle quelle, elle m’a posé quelques petits problèmes. Genre : " Incorporez le chocolat fondu " ! " Hein ? " s’écrie-t-on tout englué dans sa crème fouettée, les murs crépis, le poil roussi par le caramel qu’on vient de faire… " où quand comment qu’il fallait le faire fondre le chocolat ? mais pourquoi qu’elle l’a pas dit avant ? " Certes on avait tout lu et tout compris… mais bon… On a cru bien faire en suivant l’ordre établi, pour une fois. D’où nécessité de remettre les choses en ordre et de rationaliser certains gestes, comme : monter la chantilly une seule fois pour les deux mousses. Et comme je suis une chériche, je vous ai même remis à chaque fois, au cœur de la recette qui est longue, les proportions.

J’ai aussi ajouté mes touches persos ; au bout du compte, ça donne :

Une semelle de biscuit cuiller parsemée avant cuisson d’amandes effilées
Une mousse au chocolat et caramel
Des cubes de poires tatin
Une mousse de poires
Un nappage poires/caramel

J’ai renoncé au glaçage au caramel au beurre salé recommandé dans la recette originale, parce que je l’avais fait une première fois et ce n’était pas très concluant : au niveau du goût c’était excellent mais la tenue au frais le liquéfiait et, à la découpe, il "filochait" un peu piteusement.

Ingrédients pour un gâteau de gala, 24 parts gentillettes ou 20 pour gros gourmands.

Semelle en biscuit cuiller
4 œufs
160 grammes de sucre
160 grammes de farine
une pincée de sel
quelques poignées d’amandes effilées
pas de levure

Mousse au chocolat
120 g sucre en poudre
3 cuillère à soupe de sucre en poudre
60 cl de crème liquide
6 œufs
300 g chocolat noir pâtissier à 64% de teneur en cacao
6 feuilles de gélatine

Poires tatin
Ce qui reste de fruits quand on a réservé par ailleurs 900 grammes des poires au sirop égouttées
Environ 20 grammes de beurre
Environ 20 grammes de cassonade

Mousse poires
900 g de poires williams au sirop (comptez 3 grosses boîtes)
45 cl de crème liquide
9 feuilles de gélatine

Nappage
deux sachets de nappage pour tarte
jus de poires
caramel liquide maison ou industriel

Techniques

LA VEILLE

- Ouvrez les trois boîtes de poires au sirop, faites égoutter les fruits, Pesez-en 900 grammes et détaillez le reste en petits dés. Réservez le jus.
- Mettez les dés de poires dans une poêle, avec un bon gros bout de beurre et pas mal de cassonade. Oui, je sais, là, je pêche, j’ai fait au pif… je sais pas moi… 20 grammes de beurre ? et euh… pareil de sucre roux ! si.
- Faites chauffer à feu très vif. Si les fruits rendent trop de jus, comme le but n’est pas de les laisser très longtemps sur le feu (afin de ne pas les transformer en bouillie), vous pouvez, au bout de quelques minutes de cuisson, éliminer le surplus de liquide en les passant et en remettant vite les fruits égouttés dans la casserole encore chaude. On les laisse environ 10 mn en agitant la poêle (on évite de remuer, on fait sauter), jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement caramélisées. Laissez refroidir en ayant pris soin de séparer les morceaux tant qu’ils sont chauds.
- Préchauffez le four à 180°
- Montez 90 cl de crème en chantilly ferme. Réservez au frais.

• biscuit

On va le faire à la manière du Chef Simon, il sera inratable, car Chef Simon Grand demeure. On fait mousser les 4 jaunes avec les 160 grammes de sucre semoule (et un tout ptit chouia de sel, je peux pas faire sans). On monte les 4 blancs en neige très ferme, dans laquelle on incorpore un soupçon de sucre, deux ou trois cuillères à soupe, à la fin, pour les " serrer ". Ils deviennent brillants. On en prélève deux ou trois CS que l’on mélange rapidement aux jaunes pour détendre le tout. Puis on incorpore le reste des blancs délicatement, à la spatule, en soulevant, en tournant le moule en même temps. Ensuite ? ne reste qu’à verser les 160 grammes de farine tamisée en pluie sur le mélange et à l’incorporer de la même manière, précautionneuse. On étale soigneusement, en égalisant le plus possible, en allant jusqu'aux bords, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (deux feuilles sont nécessaires pour une plaque de taille standard). On parsème d’amandes effilées et on enfourne. Chez moi c’est pour une quinzaine de minutes à tout casser. Vous sauvez pas ! surveillez. Dès qu’il est à la bonne odeur et légèrement doré sur le dessus, quand les amandes ont commencé à colorer, on le sort.

Vous le retournez sur un linge dès la sortie du four, vous enlevez délicatement le papier sulfurisé et puis hop tagazou : sur le plat de service. On le retaille proprement avec son cercle carré (je viens de dire " cercle carré "….) euh… bon vous voyez ce que je veux dire… le cercle à pâtisserie qu’est pas rond. Savez quoi ? prenez donc un rond qu’on n’en cause plus. Vous l’imbibez généreusement au sirop de poires (stttooopp j’ai dit " généreusement " j’ai pas dit de TOUT mettre, c’est plus un gâteau, là ! c’est une éponge ! pis il faut en garder pour la suite, du jus ! m’enfin !). Si vous n’avez pas d’enfants dans le public ou si vous voulez les assommer, rien n’empêche d’ajouter une lichette de votre alcool préféré, une "goutte" à la poires étant évidemment le summum du top du must.

• Mousseline chocolat caramel

- Faire tremper les 6 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Battre les 4 blancs en neige ferme. Les serrer comme pour le gâteau, avec les trois cuillères de sucre en poudre.
- Faites tiédir 15 cl de crème.
- Faites chauffer dans une casserole à feu très doux 120 g de sucre à sec jusqu’à ce qu’il se mue gentiment en caramel. Hors du feu, versez la crème tiède doucement pour éviter les éclaboussures, touillez. Il vous restera sûrement des méchants bouts de caramel qui veulent même pas faire comme les autres et se mélanger. Pas de pitié : on remet à cuire en remuant. Quand tout est bien fondu, on attend quelques minutes que ça refroidisse un peu et on incorpore les 6 feuilles de gélatine essorée dans ses mimines. On verse ce caramel sur les jaunes d’œufs en fouettant TRES vigoureusement (là je prends mon batteur " bons Cora " et je le plonge dedans à la vitesse maxi. On laisse refroidir presque complètement et on incorpore la moitié de la chantilly réservée au frais puis le chocolat fondu et enfin, toujours très doucement et en soulevant, les blancs en neige. On verse cette mousse sur la génoise placée dans le cercle… rond ou carré… On colle tout ça au réfrigérateur. On laisse prendre environ une demi-heure… Pendant ce temps :

• Bavarois de poires

- rebelote : les 9 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
- On mixe très finement les 900 grammes de fruits.
- On met à bouillir un peu de sirop des poires dans une petite casserole, hors du feu on ajoute la gélatine (qui ne doit jamais bouillir), elle fond tout de suite, on la mélange aux poires mixées. Puis on introduit la deuxième moitié de chantilly et, éventuellement, du sucre (j’ai dû en mettre 30 grammes environ).
- On sort l’entremets du réfrigérateur, la mousse au chocolat a commencé à prendre, on parsème de cubes de poires caramélisées, un à un puis on verse la mousse de poires. Refrigo pour la nuit.

LE JOUR-MEME

On nappe. On suit les instructions des sachets de nappage mais en lieu et place de l’eau préconisée, on met bien sûr le reste de jus de poires. Si besoin est, on complète avec de l’eau, on ajoute du caramel liquide à sa convenance ; à vous de voir, de goûter. On sucre éventuellement, toujours à son goût. Et on étale tout ça sur le gâteau, au pinceau. On n’a pas bu un café entre le moment où on a fait chauffer le nappage et celui ou on le met sur l’entremets… parce qu’il gélifie très vite. J’ai failli me laisser prendre. On remet au frais.

Pour les décos ? Un autre billet, où je reparlerai aussi des biscuits vitraux (promis, Raymonde !). On peut très bien se contenter des décos du commerce, ou parsemer de fruits en lamelles, de feuilles, etc… et laisser les bords à découvert, si on a bien suivi, tout est nickel au démoulage.

Ah oui, zut, en parlant de ça .. le démoulage, donc : au sèche-cheveux que l’on passe tiède et vite sur le pourtour du cercle, du carré, du trapèze, du machin, du bidule, du moule quoi ! Et on soulève dé-li-ca-te-ment. On décore on met au frigo (on verra plus tard que si vous vous lancez dans les décos caramel, vous ne les mettez pas au frigo, vous les dresserez au dernier moment, réservez-les au sec sinon, elles récupéreront leur humidité perdue et fondront au réfrigérateur). Je réserve un étage entier à la bête et, je tapisse l’étage du dessus de papier aluminium que je fais déborder devant l’étage du gâteau. Voilà la chose à l’abri des curieux et gourmands derrière son volet métallique.

Oui, quand on le sert, c’est une invitation à la joie, à l’insouciance, à croquer un peu de douceur, comme le poème de Carême. Une ronde gourmande.

# Ronde de Carême aux poires et chocolat #

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