# Parmesane Pugliese, ou parmédjiâne à l'essuie-tout #

Savez ce qu'on va faire ? Vu que j'ai pas beaucoup de temps en ce moment, vu que le nouveau forum démarre du feu de dieu (on vous attend !), que mon chat cardiaque réclame petits soins et grosse attention et que deux ou trois choses à côté non moins importantes voire carrément plus, m'en prennent beaucoup, vu que je n'ai pas toujours le coeur à écrire, ni la disponibilité d'esprit, en attendant que l'inspiration revienne, je vais vous filer une recette simplement succulente, longue (mais pas compliquée) à faire. C'est un succès assuré. Même les petits qui ne mangent pas d'aubergines se régalent : "pourquoi elles sont de cette couleur, les lasagnes ?". Vraiment, c'est une de mes recettes italiennes préférées, je ne me fous pas de vous, là, ma ptite dame, mon bon monsieur, ne passez pas à côté. Je la refais régulièrement, quand j'ai du temps devant moi, il en faut (comptez 3 bonnes heures). Des tranches D'aubergines en "beignets", de la sauce tomates maison, du fromage, et c'est le bonheur assuré à table. Je n'ai encore vu personne y résister.  A noter que depuis ces photos (anciennes et toutes pourries, mes skuses), j'ai appris que, sur le dessus, dans les Pouilles, les puristes ne mettraient pas de Mozarrella, mais uniquement du parmesan ; vous rectifierez si ça vous chante. On y va ?

La parmesane donc ou : aubergines à l'essuie-tout
prononcer parmédjiâne
pour 8-10

> Ingrédients

sauce :
- 1 gros oignon
- 500 grammes de purée de tomates
- 400 grammes de pulpe de tomates épépinées et pelées
- basilic ciselé, plein
- 2 gousses d'ail écrasées
- facultatif : un verre de bouillon
- sel
- poivre
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- 6 belles aubergines
- 5 oeufs
- farine
- sel
- huile tournesol
- huile olive
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pour monter le plat :
- 150 grammes de parmesan
- 1 kg mozzarella (de préférence de bufflone)

et !!! : un rouleau d'essuie-tout.

> On en fait quoi ?

1 - on lave les aubergines, on les coupe en très fines lamelles dans la longueur, je dirais 3 à 4 mm. Pas à l'économe non plus ni à la mandoline, on les retrouverait pas, trop fines. Non non : au coutal. On a pris soin de sortir deux passoires pour les faire dégorger. On les colle au fur et à mesure de la découpe dedans, avec, sur chaque couche, du sel fin. On passe à la sauce :

2 - faire revenir un oignon émincé finement dans de l'huile d'olive. quand il est transparent, commence juste à prendre couleur, ajouter 400 g de pulpe de tomates épépinées et pelées, 500 grammes de purée de tomates, un chouia d'eau, genre un ptit verre.
sel, poivre à peine, ail, on peut à la place de l'eau mettre un peu de bouillon de poule ou de boeuf, un tas de basilic haché et on va laisser ratasser à feu ttttrrrrrrrrrrrrès doux, le plus ptit possible, pendant tout le temps de la préparation du plat.

3 - on revient à nos aubergines au bout d'une demi-heure de macération dans le sel. c'est là que l'essuie-tout commence son intervention divine. On prend une grande assiette ou un plat, on y pose une couche d'essuie-tout, une couche d'aubergines, ainsi de suite. on le refera pour la suite, pas la peine de tenter la tour de Pise.

4 - On a préparé trois assiettes : une avec de l'oeuf battu, une avec de la farine, et une avec ??? avec de l'essuie-tout, yes ! Dans une sauteuse, on va coller un bon ptit paquet d'huile de tournesol, 5 cm au moins, avec une bonne rasade d'huile d'olive, pour le parfum. On chauffe. Pendant ce temps on passe les tranches d'aubergine (sans l'essuie-tout hein !!!) dans l'oeuf puis dans la farine et hop à la friture. On surveille, ça doit blondir, croustiller, on retourne, ça doit blondir aussi et zou, sur l'assiette avé l'essuie-tout où on va recommencer notre Tour de Pise, aubergine, papier.

Parenthèse : on pourrait imaginer frire les aubergines sans cette pâte. Outre que vous perdriez un goût au final, elles seraient beaucoup plus grasses. L'aubergine est une éponge. Si elle n'est pas protégée de l'huile, c'est l'huile qui gagne. Si votre huile est à bonne température (toujours le test de la boulette de mie de pain qui, plongée dans le bain, doit remonter immédiatement et commencer à dorer en 1 mn), la pâte est prise rapidement et isole le légume. Vous en préservez mieux le goût.

5 - Quand on a tout frit, on est bien fatigué et on pue bien des cheveux. Mais faut continuer.
On prend le tout gros plat à lasagnes, celui qui tient TOOOOOUUUUUUUUT le four, on le tapisse d'un chouia d'huile d'olive, au pinceau ou à ?? l'essuie-tout s'il en reste. on pose une première couche d'aubergines frites. une couche de sauce ratassée qui doit plus ressembler à de la purée, sans trop de liquide (on a pu la mixer ou la passer pour ne pas retrouver les oignons émincés), on l'étale à la cuillère, elle s'étale pas toute seule, elle sait se tenir. On saupoudre de parmesan. quelques lichettes de mozarrella. Avec ses proportions et dans ce plat d'ogre, on fait cinq couches. On finit par le reste de parmesan si reste il y a et on ne lésine pas sur la mozzarella coupée finement. Papier alu, 20 mn four 240 préchauffé, puis dix minutes à découvert, la mozzarella ne doit pas trop colorer, juste à peine, pour rester fondante, fileuse.

Noter : on changera l'huile de friture une ou deux fois pour ces proportions. On aura deux heures devant soi. On laissera le plat nous attendre dix à 15 mn à la sortie du four.

Comments

[cuisinecrea]

Vos lasagnes sont vraiment très appétissantes, les photos sont envoûtantes!
Bonne soirée.

[Annysette]

Le truc de l'oeuf et de la farine, je ne connaissais pas. La prochaine fois j'essaie, c'est un plat que je fais avec ma fille, à deux ça va plus vite, et, nous papotons.
merci pour cette recette.

[Diane]

Quoi? pas de temps pour nous ! C'esT'Honteux (bien faire la liaison)
Sympa ta recette de pouilleux ^_^!

[mamina]

Je fais comme toi, sans savoir que ça venait des Pouilles... et j'utilise aussi un rouleau d'essuie tout et je ne mets que du parmesan dessus§

[Marie-Claire]

PS: trop marrant, le chat ...