DEDICACESSEN

Blog de cuisine et de petites histoire ; Le principe ? Tout un plat, toute une histoire... Quand l'inspiration est là, la recette est dédiée à un personnage de mes paysages réels ou rêvés : Vouivre, Hopper, San Antonio, André Breton, Maroc, Italie, enfanc

vendredi 14 mars 2008

# Parmesane Pugliese, ou parmédjiâne à l'essuie-tout #

parmesanemiamSavez ce qu'on va faire ? Vu que j'ai pas beaucoup de temps en ce moment, vu que le nouveau forum démarre du feu de dieu (on vous attend !), que mon chat cardiaque réclame petits soins et grosse attention et que deux ou trois choses à côté non moins importantes voire carrément plus, m'en prennent beaucoup, vu que je n'ai pas toujours le coeur à écrire, ni la disponibilité d'esprit, en attendant que l'inspiration revienne, je vais vous filer une recette simplement succulente, longue (mais pas compliquée) à faire. C'est un succès assuré. Même les petits qui ne mangent pas d'aubergines se régalent : "pourquoi elles sont de cette couleur, les lasagnes ?". Vraiment, c'est une de mes recettes italiennes préférées, je ne me fous pas de vous, là, ma ptite dame, mon bon monsieur, ne passez pas à côté. Je la refais régulièrement, quand j'ai du temps devant moi, il en faut (comptez 3 bonnes heures). Des tranches D'aubergines en "beignets", de la sauce tomates maison, du fromage, et c'est le bonheur assuré à table. Je n'ai encore vu personne y résister.  A noter que depuis ces photos (anciennes et toutes pourries, mes skuses), j'ai appris que, sur le dessus, dans les Pouilles, les puristes ne mettraient pas de Mozarrella, mais uniquement du parmesan ; vous rectifierez si ça vous chante. On y va ?

La parmesane donc ou : aubergines à l'essuie-tout
prononcer parmédjiâne

pour 8-10

> Ingrédients auberginescoup_es

sauce :
- 1 gros oignon
- 500 grammes de purée de tomates
- 400 grammes de pulpe de tomates épépinées et pelées
- basilic ciselé, plein
- 2 gousses d'ail écrasées
- facultatif : un verre de bouillon
- sel
- poivre
------
- 6 belles aubergines
- 5 oeufs
- farine
- sel
- huile tournesol
- huile olive
-------
pour monter le plat :
- 150 grammes de parmesan
- 1 kg mozzarella (de préférence de bufflone)

et !!! : un rouleau d'essuie-tout.

coulistomates> On en fait quoi ?

1 - on lave les aubergines, on les coupe en très fines lamelles dans la longueur, je dirais 3 à 4 mm. Pas à l'économe non plus ni à la mandoline, on les retrouverait pas, trop fines. Non non : au coutal. On a pris soin de sortir deux passoires pour les faire dégorger. On les colle au fur et à mesure de la découpe dedans, avec, sur chaque couche, du sel fin. On passe à la sauce :

2 - faire revenir un oignon émincé finement dans de l'huile d'olive. quand il est transparent, commence juste à prendre couleur, ajouter 400 g de pulpe de tomates épépinées et pelées, 500 grammes de purée de tomates, un chouia d'eau, genre un ptit verre.
sel, poivre à peine, ail, on peut à la place de l'eau mettre un peu de bouillon de poule ou de boeuf, un tas de basilic haché et on va laisser ratasser à feu ttttrrrrrrrrrrrrès doux, le plus ptit possible, pendant tout le temps de la préparation du plat.

3 - on revient à nos aubergines au bout d'une demi-heure de macération dans le sel. c'est là que l'essuie-tout commence son intervention divine. On prend une grande assiette ou un plat, on y pose une couche d'essuie-tout, une couche d'aubergines, ainsi de suite. on le refera pour la suite, pas la peine de tenter la tour de Pise.parmesanepretfeu

4 - On a préparé trois assiettes : une avec de l'oeuf battu, une avec de la farine, et une avec ??? avec de l'essuie-tout, yes ! Dans une sauteuse, on va coller un bon ptit paquet d'huile de tournesol, 5 cm au moins, avec une bonne rasade d'huile d'olive, pour le parfum. On chauffe. Pendant ce temps on passe les tranches d'aubergine (sans l'essuie-tout hein !!!) dans l'oeuf puis dans la farine et hop à la friture. On surveille, ça doit blondir, croustiller, on retourne, ça doit blondir aussi et zou, sur l'assiette avé l'essuie-tout où on va recommencer notre Tour de Pise, aubergine, papier.

Parenthèse : on pourrait imaginer frire les aubergines sans cette pâte. Outre que vous perdriez un goût au final, elles seraient beaucoup plus grasses. L'aubergine est une éponge. Si elle n'est pas protégée de l'huile, c'est l'huile qui gagne. Si votre huile est à bonne température (toujours le test de la boulette de mie de pain qui, plongée dans le bain, doit remonter immédiatement et commencer à dorer en 1 mn), la pâte est prise rapidement et isole le légume. Vous en préservez mieux le goût.

parmesanecuite5 - Quand on a tout frit, on est bien fatigué et on pue bien des cheveux. Mais faut continuer.
On prend le tout gros plat à lasagnes, celui qui tient TOOOOOUUUUUUUUT le four, on le tapisse d'un chouia d'huile d'olive, au pinceau ou à ?? l'essuie-tout s'il en reste. on pose une première couche d'aubergines frites. une couche de sauce ratassée qui doit plus ressembler à de la purée, sans trop de liquide (on a pu la mixer ou la passer pour ne pas retrouver les oignons émincés), on l'étale à la cuillère, elle s'étale pas toute seule, elle sait se tenir. On saupoudre de parmesan. quelques lichettes de mozarrella. Avec ses proportions et dans ce plat d'ogre, on fait cinq couches. On finit par le reste de parmesan si reste il y a et on ne lésine pas sur la mozzarella coupée finement. Papier alu, 20 mn four 240 préchauffé, puis dix minutes à découvert, la mozzarella ne doit pas trop colorer, juste à peine, pour rester fondante, fileuse.

Noter : on changera l'huile de friture une ou deux fois pour ces proportions. On aura deux heures devant soi. On laissera le plat nous attendre dix à 15 mn à la sortie du four.

Posté par A_Lenverre à 09:31 - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    Il faut le mériter ce plat là ! 3 heures à couper et à frire

    Posté par bergeou, vendredi 14 mars 2008 à 11:44
  • whaou la premiere photo me donne carrement trop envie!

    Posté par christine, vendredi 14 mars 2008 à 11:56
  • Tout ce que j'aime. Tu es la spécialiste des plats sauce tomate, j'adore. Et si ça prend la journée, pas de problème.
    Et le pêcheur, et le bois noir ?

    Posté par la Mère Castor, vendredi 14 mars 2008 à 12:31
  • Quelle belle couleur de tomates! tu m'étonnes qu'il faut du temps, c'est donner des perles aux cochons non? non. Bon. d'accord avce toi. Mais seulement pour ceux qu'on aime alors.

    Posté par tifenn, vendredi 14 mars 2008 à 12:54
  • Vais-je avoir la patience necessaire pour préparer et goûter à ce plat qui semble divin? Peut être lors d'un prochain week end...

    Posté par Flo Bretzel, vendredi 14 mars 2008 à 14:07
  • Oh que j'aime ça.
    Ça a des saveurs de soleil. Des couleurs d'un pays ardent et parfumé. Des rumeurs des cuisines où l'on entend le chuchotement de la friture et les bavardages des femmes, les rires, les confidences, les soupirs, la transmission...

    Et là je suis doublement contente. j'ai encore appris quelque chose.
    je faisais une bien pâle copie de cette merveille, en mettant les aubergines bêtement comme ça, juste grillées... je ne connaissais pas le truc de les passer à l'œuf et à la farine.

    En plus ça en fait un plat complet.

    je dis ça sans ironie: bouleversant. Parce que c'est un VRAI truc, ça. Un truc qui vient du fond des âges et du fond de l'expérience des mères.
    C'est comme si une mamma que je ne connais pas, là bas, loin au bout de la semelle de la botte, entre la roche , la mer et le ciel, une mamma m'avait transmis, à moi, une parcelle de son savoir...

    Posté par Marie-Claire, samedi 15 mars 2008 à 10:02
  • PS: trop marrant, le chat ...

    Posté par Marie-Claire, samedi 15 mars 2008 à 10:03
  • Je fais comme toi, sans savoir que ça venait des Pouilles... et j'utilise aussi un rouleau d'essuie tout et je ne mets que du parmesan dessus§

    Posté par mamina, samedi 15 mars 2008 à 11:01
  • Quoi? pas de temps pour nous ! C'esT'Honteux (bien faire la liaison)
    Sympa ta recette de pouilleux ^_^!

    Posté par Diane, samedi 15 mars 2008 à 17:58
  • Le truc de l'oeuf et de la farine, je ne connaissais pas. La prochaine fois j'essaie, c'est un plat que je fais avec ma fille, à deux ça va plus vite, et, nous papotons.
    merci pour cette recette.

    Posté par Annysette, mardi 18 mars 2008 à 11:35
  • Vos lasagnes sont vraiment très appétissantes, les photos sont envoûtantes!
    Bonne soirée.

    Posté par cuisinecrea, mardi 8 avril 2008 à 19:29

Poster un commentaire