DEDICACESSEN

mardi 18 septembre 2007

# Tatin de la reine des neiges #

Cette recette miroitante, je l'ai mise au point à partir de plusieurs autres glanées à droite à gauche, j'y ai passé pas mal de temps. Je ne voulais plus de ces tatins de fêtes d'école, pâles et insipides. Je ne voulais pas de ces tricheuses non plus dont le caramel est déjà pris quand les pommes se pointent. Je rêvais d'un caramel mêlé au parfum des fruits. La consistance des pommes aussi, importait, qu'elles soient rôties et dorées de partout avant qu'on les recouvre de pâte, compotées au final mais non informes. Bref, ça a donné une cuisson en trois étapes : gaz+pommes, four+pommes, et four+pommes+pâte ; ça peut paraître un peu fastidieux mais le résultat vaut très largement le coup d'être patient et attentif aux bruits, à l'odeur, à la couleur. On y va ?

> Ingrédients
Pâte brisée
125 g de farine
70 g de beurre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
½ verre d'eau chaude
Garniture
70 g de beurre (50 g + 20g)
environ 115 g de sucre (100 g + environ 15 g) + un sachet de sucre vanillé
6 ou 7 grosses reinettes (on peut prendre aussi des Granny Smith mais la reinette reste ma préférée. Les temps de cuisson sont donnés pour cette variété de pommes. Laissez tomber les Golden et cie)

> On en fait quoi ?

1 - Préchauffer le four entre 6 et 7 (220-240 °). Il devra être à bonne température dès qu'on y mettra le moule la première fois.
2 - Préparer la pâte brisée : effriter le beurre mou du bout des doigts dans la farine avec le sucre et le sel, amalgamer. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit souple mais non collante. Laisser reposer au moins 20 mn.
3 - Eplucher les pommes et les couper en 4 (ou en 2 si ce sont des petites).
4 - Dans le fond et sur les côtés d'un moule à manqué, étaler 50 g de beurre mou. Saupoudrer d'une épaisse couche de sucre : 100 g. (fine couche sur les bords et épaisse au fond).
5 - Ranger une première couche de pommes au fond du moule ainsi préparé, côté bombé sur le sucre. Puis découper le reste des pommes en tranches pour combler les interstices. S'il en reste les mettre par-dessus.
6 - Placer le moule sur feu doux et large (je le lance sur feu fort jusqu'à ce que ça chante puis je réduis mon feu). Lors de la cuisson, le beurre et le sucre font des bulles régulières partout et ça "chuinte", ça bloblope, ça murmure, ça bullotte (si ça ne fait pas tout ça, il faut augmenter un peu la chaleur). Laisser mijoter ainsi au minimum 15 mn, au maximum, 20mn.
7 - Retirer du feu. Mettre le reste du sucre, le reste du beurre (20 g environ) en petits bouts sur les pommes, finir par un sachet de sucre vanillé.
8 - Mettre au four chaud pour 15 (pas en dessous) à 20 mn, jusqu'à ce que les pommes gonflent et commencent à blondir.
9 - Sortir le moule du four, laisser refroidir quelques minutes. Etaler et découper dans la pâte un cercle d'un diamètre supérieur d'environ 2 cm (pas plus sinon les bords ne seront pas cuits) à celui du moule (Je prends comme emporte-pièce un moule à tarte pour 6 pers.). Recouvrir alors la tarte avec la pâte, en la faisant pénétrer jusqu'au fond du moule ; Bien appuyer sur les boudins qui vont former le "trottoir ". Faire deux petits trous au centre de la pâte (gros comme le bout d'un stylo bic). Percer le reste de la pâte régulièrement (y compris le trottoir) avec une fourchette.
10 - Remettre au four toujours à même température pour 15 mn au moins, parfois à peine plus. On voit que c'est cuit quand on aperçoit le caramel brun sur les bords et que la pâte est bien dorée.
11 - Démouler tout de suite à la sortie du four directement sur le plat de service. Si on ne la trouve pas assez caramélisée, on peut tricher et la repasser quelques courtes minutes sous le grill du four (à condition que le plat de service ne soit pas trop fragile). Mais si on suit bien toutes les étapes, il n'y aura pas besoin de s'embêter.

ps : je vous ai mis des photos des deux premières étapes de cuisson afin que vous puissiez estimer, pour la première,  l'importance du feu et, pour la seconde, le moment auquel retirer vos pommes du four avant de les recouvrir de pâte.

lundi 3 septembre 2007

#Tarte à la rhubarbe, gingembre et praliné pour jacquot qui chante#

Forcément, je vois des petits malins (si si là-bas dans le fond ! toi, là !) qui se disent, après voir lu à vol d'oiseau mon très long billet sur Higelin Jacques : "Higelin = champagne ! Higelin = mousse au chocolat ! Higelin = caviar ! Higelin = lapin au beurre (là, ils sont déjà moins nombreux), Higelin = fromage corse !"… Ben non. Rien de tout ça ! Alors quoi ? Ben alors : une tarte à… la rhubarbe. Et pis c'est tout.

Une explication ? Durant une des nombreuses interviews accordées à la sortie d'Amor Doloroso (son dernier album, un très beau disque tout simplement, où on le retrouve intact, sa voix râpeuse, son rock pur et toujours toujours sa grande Mélancolie créative, un disque d'amour fou), en novembre dernier, il racontait comment s'était passé l'enregistrement dans un petit village alsacien. Il disait le grand bonheur à bosser dans le studio qu'abrite la maison familiale de Rodolphe Burger. L'excitation, l'impatience, l'envie de ne jamais s'arrêter, de galoper. Et il disait aussi cette petite dame (je me demande si ce n'était pas la mère de R. Burger) qui vint leur imposer un temps mort, une tarte à la rhubarbe fumante en offrande. Sa réaction à lui : "oh non ! non ! on peut pas s'arrêter". Et puis, se souvenant que la tarte à la rhubarbe était sa préférée (ding !), voyant l'amour que la dame avait mis à concocter sa pâtisserie, de tout interrompre pour goûter et se régaler d'un moment de gourmandise et de partage. Alors…

> Ingrédients

Pour la pâte sablée
170 grammes de farine
15 grammes de poudre d'amandes
15 grammes de poudre de noisettes
100 grammes de beurre demi-sel mou
2 jaunes d'œufs
100 grammes de sucre semoule

700 à 800 grammes de rhubarbe
70 à 80 gramme de sucre de canne non raffiné
2 sachets de sucre vanillé
6 cuillères à soupe de crème liquide
1 œuf
un peu de gingembre en poudre (comment ? pas de déductions hâtives siouplè…)
une ou deux cuillerées de praliné

> On en fait quoi ?

1 - La veille on épluche la rhubarbe (on a jeté les feuilles qui sont toxiques), on la détaille en petits morceaux fins, on la met dans un large saladier, on la mélange soigneusement au sucre non raffiné, on colle le tout au frais. Le lendemain, on passe la rhubarbe, on l'égoutte. (on peut, avec le jus faire des smoothies sympas, ou une gelée, ou juste se le boire derrière les fagots).
2 - On prépare la pâte en sablant très rapidement la farine avec le beurre en parcelles, les poudres de noisette et amande. On ajoute les deux jaunes d'œufs (en fait on les a tapé en omelette dans un bol, on les ajoute en deux fois au moins, on arrête quand la pâte a la consistance voulue), on amalgame très vite en boule, on travaille la pâte le moins possible, on la met au frais, filmée, pendant une heure.
3 - On préchauffe le four à 220 °. On étale la pâte. Hem… en fait non. C'est de la pâte sablée, hein. Donc hautement friable. Du coup, oui, on peut avoir l'illusion de l'étaler, mais au final, il faudra, après avoir fait ce qu'on pouvait de la chose avec un rouleau, prélever des morceaux et les assembler directement dans le moule, avé ses petits doigts, en pressant légèrement pour souder. Ça tient du puzzle et de la pâte à modeler. C'est un peu long mais ça vaut le coup, c'est incomparable au goût. On y retourne ? Oui, donc vous l'avez reconstituée dans votre moule finement beurré et fariné. Ensuite ?
4 - Ensuite vous la piquez de trous à l'aide d'une fourchette. Vous répartissez sur le fond les deux sachets de sucre vanillé et vous disposez les fruits sucrés. Vous mélangez dans un bol la crème et l'œuf restant, vous répartissez votre mélange sur la tarte. Vous saupoudrez enfin de gingembre en poudre à votre convenance et vous enfournez pour une quinzaine de minutes. Au bout de ce temps, vous saupoudrez la tarte de pralin et la remettez à cuire pour un autre quart d'heure.
5 - Attendez bien qu'elle ait refroidi pour démouler. Au pire, pensez à faire les tartes à pâte sablée dans des moules de type pyrex, verre, céramique etc pour ne pas avoir à démouler le bintz. Dans une tôle à tarte, si vous laissez refroidir ça prend un vilain goût.

Et ? Et vous l'apportez toute fumante au Jacquot ! Quelle question...

dimanche 19 août 2007

# Presque le mendiant de ma maman sauf que celui-ci n'est pas aux cerises #

Pour un jeune homme pas comme les autres, et pour tous les amoureux des desserts au pain… Je vous livre la recette de famille telle (presque) qu'elle m'a été léguée par ma mère, dans le petit carnet bleu. Il s'agit plus d'un pain perdu, d'une espèce de clafoutis du pauvre que de mendiant...

> Ingrédients
> 1 baguette de pain rassis (NDLR : je vous préviens, les baguettes, c'était celles de chez Voëklin, du vrai pain, du bien costaud, pas de la flûte toute légère)
> 1 litre de lait
> 3 oeufs
> 1 sachet de sucre vanillé
environ 1 kg de fruits (ici des quetsches et des abricots mais normalement, le mendiant de maman, il est aux cerises, hein)
> 1 verre de sucre en poudre
> Quelques noisettes de beurre
> (lui dites pas, j'ai ajouté un peu de gingembre en poudre sur le dessus)

               

> On en fait quoi ?

1 - Couper le pain en tranches très fines que l'on dispose dans un saladier. 1 couche de pain, 1 peu de lait pour arroser. Quand tout le pain est coupé, arroser avec le reste du lait (je peux mettre du demi-écrèmé maman ? moins de goût ? moui mais moi et le lait, tu sais... et puis ça fait ressortir le goût des fruits... oui ?). Laisser reposer au frais 1 ou 2 heures, ou encore le faire la veille, le mettre au frigo recouvert d'une feuille de papier alu.
2 -  Ensuite écraser avec une fourchette grossièrement, ajouter les oeufs 1 à 1 puis le sucre. Goûter si c'est assez sucré. Ajouter le sucre vanillé.
3 -  Ajouter les fruits coupés en lamelles, cubes, volutes, etc, comme vouvoule (quand c'est des cerises, faut laisser les noyaux, hein !)
4 -  Mettre le four à 7 ou 8
5 - Graisser un plat au beurre (moi ce que je préférais maman, c'était dans le plat à gratin en pyrex, parce qu'on le voyait cuire).
6 - Verser le contenu du saladier dans le plat. avec une cuillère, bien aplatir les fruits afin d'avoir une surface bien plate sinon les fruits qui dépasseraient risqueraient de se dessécher et de brûler. (euh... regarde pas trop mes photos, maman, j'aime bien moi, que les fruits soient caramélisés)
7 -  Ajouter quelques noisettes de beurre.
8 - Quand le dessus est bien doré, le mendiant est cuit. Surtout ne pas démouler avant qu'il ne soit bien refroidi. On peut le laisser dans le plat s'il est en pyrex (ah ! tu vois !). Dans un moule en métal, il prendrait le goût.

NDLR : je le préfère froid, moi, même si je peux me mettre de côté une ou deux parts au frigo, j'aime le manger à sa sortie, le lendemain matin.

vendredi 13 juillet 2007

# Rouleaux d'été aux fraises et leurs deux sauces #

Comment m'est venue l'idée du rouleau de printemps sucré ? Simplement en associant l'idée de fraîcheur à la fraise dont elle est inséparable dans mon esprit. Or, je ne connais pas de plat plus "frais", plus croquant, plus léger que les rouleaux de printemps, j'ai eu envie d'en tenter une version rendant hommage à un de mes fruits préférés, je supposais que ça lui irait bien, je l'espérais en tout cas. J'ai longtemps voulu remplacer les vermicelles de riz par "quelque chose d'autre", un machin, un bidule, un truc qui aurait donné de la cohésion à l'ensemble. Et puis quoi ? pourquoi ne pas essayer ? Après tout, dans le rouleau de printemps que l'on sert en entrée salée, les nouilles ne sont pas salées. J'ai poêlé la première version des pâtes de riz dans un caramel beurre et sucre. Et puis j'ai testé sans tout ça, juste en les faisant cuire trois minutes à l'eau. Bingo, si la première version est plus douce, je préfère celle-ci qui laisse éclater le goût de la brunoise de fruits, son acidité légère, son sucre naturel. La sauce à base de vinaigre balsamique et de fraise se charge de sucrer, celle à base de sauce soja, agrumes et miel rappelant plus l'inspiration asiatique.

On y va ?

Pour 4 assiettes de 2 rouleaux chacune :

> Ingrédients
8 feuilles de riz
50 cl d'eau
2 cs d'eau de fleur d'oranger

Farce des rouleaux
150 grammes de vermicelles de riz cuites à l'eau (on peut, si on a peur que ce ne soit pas assez sucré, les poêler ensuite dans un peu de beurre additionné de sucre)
240 grammes de fraises détaillées en fine brunoise
40 grammes de concombre en julienne fine
8 suprêmes de pamplemousse
8 grosses feuilles de menthes
16 pétales de fraise de 2 mm d'épaisseur environ

sauce fraise et menthe au vinaigre balsamique
40 g de vinaigre balsamique
40 grammes de sucre en poudre
150 grammes de fraises
une dizaine de feuilles de menthes ciselées
une cc de vinaigre balsamique
2 feuilles de menthe entières pour la présentation

sauce soja pamplemousse gingembre
10 grammes de sauce soja
4 cc à café de miel d'acacia
le jus d'un demi-pamplemousse rose
1 pincée de gingembre en poudre
le zeste d'un demi-pamplemousse en julienne

> On en fait quoi ?
1 – On cuit les vermicelles de riz 3 mn à l'eau bouillante, sans sel
2 – On les passe éventuellement à la poêle avec un peu de beurre et de sucre, peu de temps pour que ça ne caramélise pas (facultatif)
On prépare les sauces :
sauce fraise et menthe au vinaigre balsamique :
3 –  On porte le vinaigre balsamique et le sucre à ébullition, on laisse réduire trois minutes. On met dans le blender 150 grammes de fraises lavées, séchées, équeutées, on y ajoute le sirop de balsamique pendant qu'il est chaud, on mixe fin. On réserve dans un bol, on cisèle les feuilles de menthe, on ajoute une cuillère à café de balsamique cru.
sauce soja pamplemousse et gingembre :
4 – On prélève le zeste du demi pamplemousse on le taille en fine julienne, on met son jus dans un bol, on mélange au miel et à la sauce soja, on ajoute une pincée de gingembre en poudre. On réserve.
On façonne les rouleaux d'été :

5 – On trempe une feuille dans le mélange eau et eau de fleur d'oranger quelque minutes, pas trop longtemps que la feuille ne soit pas trop molle, trop gluante. On enlève l'excédent d'eau sur une feuille d'essuie-tout ou sur un torchon propre.
6 – On la pose face à soi, on met un peu de vermicelles sur le bord le plus proche de soi, la brunoise de fraises, un suprême de pamplemousse, un peu de vermicelles encore, quelques filaments de concombre. A l'opposé, on dépose les deux pétales de fraise et la feuille de menthe. On replie la pâte sur la farce, on replie les côtés et on roule le plus serré possible (on peut embaucher ma copine Flo pour une somme modique et toute dérisoire que je vous communiquerai uniquement de visu, au creux de l'oreille).
7 – On dresse en décorant avec les restes de fraises, de concombre, de zestes, et en saupoudrant de gingembre. Si on veut.

Verdict : un dessert léger et surprenant que j'aime beaucoup. Ça y croque, ça y schplouirf, ça y mmmm, ça y soupire, ça y titille, ça y étonne, ça y rassure. Ma sauce préférée ? Celle aux fraises pour une version qui laisse le goût du fruit plus longtemps en bouche. Mais il est intéressant d'avoir deux sauces différentes, pour varier les plaisirs. Nous en avions concocté une troisième, au chocolat mais… mais non !

# Fraises sournoisement écrasées sur tagliatelles de crêpes et sirop de vin aux épices #

Quand j'étais gamine, j'avais horreur d'un dessert dont mon père raffolait : les fraises au vin. Plus tard, j'ai appris que la vérité n'était pas toujours dans la bouche et les papilles des enfants. Quand Flo m'a suggéré d'associer vin et fraises, elle n'a pas eu besoin de me convaincre longtemps… Je regrettais beaucoup ce dessert de ma mère. Parallèlement, puisque je préparais ce plat avec elle, la petite complice des blocs de la rue des prés, je voulais qu'il parle aussi un peu de notre amitié de... 42-4... 38 ans ! Immanquablement, quand elle venait dormir chez nous, ma mère lui préparait son plat préféré : des crêpes. Les crêpes c'est LA Flo. C'est leur parfum dans la minuscule cuisine rouge, c'est nos doigts poisseux de sucre, des lampées de gourmandise au fur et à mesure de la cuisson, le simple bonheur d'être ensemble, soeurs. Nous avons donc tenté d'associer tout ça et je crois bien que nous avons réussi… Nous avons ajouté badiane, cannelle, vanille et autres joyeusetés par ci par là, parce que maintenant que je suis une grande fille, je n'ai plus peur des mélanges de saveurs.

On y va ?

Pour 4 personnes

> Ingrédients

Pour la pâte à crêpes (8 pièces de 20 cm de diamètre)
¼ de litre de lait
3 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane
1 pointe de couteau de vanille en poudre
125 gramme de farine tamisée
2 petits œufs
15 grammes de beurre fondu
1 pincée de sel
Pour le poêlage des tagliatelles de crêpes
40 grammes de beurre
30 grammes de sucre roux
40 gramme d'eau
Pour la sauce au vin
5 bâtons de cannelle
6 clous de girofle
½ cc de vanille en poudre
le zeste et le jus d'une orange
30 cl de vin rouge (ici un reste de médoc… on n'est pas des bêtes)
100 grammes de sucre en poudre
Pour l'écrasée de fraises
500 grammes de fraises
100 grammes de sucre
Le jus d'une orange
le jus d'un demi-citron
Pour le montage
quelques pétales de fraises
du basilic frais ciselé
quelques petites feuilles de basilic entières

> On en fait quoi ?
En premier lieu on va parfumer le lait qui servira à la confection de la pâte à crêpes. Pour ce faire, on chauffe le lait. Quand il arrive à frémissement, on y ajoute badiane, cannelle et vanille. On laisse bouillir, on arrête, on couvre, on laisse refroidir. Au bout d'une dizaine de minutes, on reporte à ébullition le tout et on laisse frémir à couvert pendant 5 mn. On éteint, quand le lait est revenu à température ambiante, on le transvase dans un verre doseur, on complète de lait froid pour avoir ¼ de litre de liquide. On réserve au frais jusqu'au moment de la confection de crêpes.
Les crêpes
On peut les réaliser à l'avance sans problème puisqu'on les poêlera au moment du service. Simplement les filmer pour les conserver moelleuses.
Dans une terrine, on met la farine, les œufs, le sel ; on délaie en versant peu à peu le lait froid puis on ajoute le beurre fondu. On laisse reposer la pâte une heure. On cuit les crêpes dans une poêle ou une crêpière de 20 cm de diamètre, à peine huilée pour la première crêpe. On ne fait pas des crêpes dentelles. Sans être trop épaisses, les crêpes doivent pouvoir ensuite se tailler en lanières.
L'écrasée de fraises
On met les fraises dans une assiette avec le sucre et le jus des agrumes. On écrase à la fourchette, grossièrement, il doit rester quelques morceaux.
La sauce au vin et aux épices
On met le vin, la vanille, les clous de girofle, la badiane et la cannelle dans une petite casserole. On ajoute le jus et le zeste d'orange finement émincé. On porte à ébullition et on laisse réduire à petit feu pendant ¼ d'heure / 20 mn, selon votre feu, pour obtenir quelque chose de très sirupeux (que l'on pourra éventuellement réchauffer au moment du service pour le liquéfier un peu)
Les tagliatelles de crêpes
On élimine le pourtour des crêpes (environ 1 mm), on taille le reste en lanières d'environ 1,5 cm de large. On met à chauffer dans une grande poêle le beurre avec le sucre et l'eau. Quand ça bout, on y ajoute délicatement les tagliatelles, que l'on fait sauter jusqu'à évaporation complète de l'eau, c'est rapide.
Pour le dressage
On égoutte les fraises et on en pose une première et petite cuillerée à café sur l'assiette. On met les tagliatelles encore tièdes par dessus. On les couvre généreusement du reste de fraises écrasée. On entoure le tout du sirop de vin éventuellement réchauffé. On décore de basilic ciselé, en feuille, et de pétales de fraises.

Verdict : sans modestie aucune, c'est juste réellement, vraiment, sans déconner, j'vous l'jure, mais croyeeeeezzz-moi !!! : B.O.N.

lundi 4 juin 2007

# La sombre forêt #

Pour Alice, pour les petites filles qui deviennent grandes et les grandes qui ne cessent d'être des enfants, pour la gourmandise et le doigt trempé dedans, pour le réconfort… La sombre forêt… Schwartz Wald….. où pullulent les capuches rouges des petites filles téméraires.

Celle des photos était une forêt noire immense faite pour l'anniversaire de mon frère, dont c'est le gâteau préféré ; une forêt pour promenade en famille d'ogres très nombreuse (29X26 cm – 3 plaques à pâtisserie de four, montage en cadre rectangulaire, 1,5 litre de crème, deux bocaux de cerises). Voilà les proportions pour un gâteau moins démesuré, pour 8 personnes.

> Ingrédients

> Le gâteau :
6 œufs
3 CS d'huile
110 g de sucre en poudre
190 grammes de farine
4 CS d'eau très chaude
3 CS de chocolat en poudre
1 paquet de levure
1 pincée de sel

> la chantilly au chocolat
330 grammes de crème fleurette
100 grammes de chocolat
1 sachet de Kremfix
50 grammes de sucre en poudre
> la chantilly
700 grammes de crème liquide
2 sachets de Fixe Chantilly de Vahiné (rayon pâtisserie des supermarchés)
100 grammes de sucre en poudre
> Les cerises :
un bocal de bigarreaux au sirop
kirsch non fantaisie, au moins titré à 45°

> On en fait quoi ?

La veille :

> Les cerises :
On ouvre le bocal. On a de la poigne, on est beau, on est fort.
On met les cerises et leur sirop dans un saladier avec un tas de kirsch. On colle au frais.
> Le biscuit :
On préchauffe le four à 180 °.
On mélange les jaunes d'œufs, la pincée de sel, l'huile, l'eau très chaude et 60 grammes de sucre au batteur pendant 5 mn.
On bat les œufs en neige très ferme, on y ajoute 50 grammes de sucre en une seule fois, pour les "serrer".
On tamise la farine, la levure et le chocolat en poudre. On ajoute ces poudres au mélange à base de jaunes d'œufs. Quand le tout est bien homogène, on incorpore un quart, voire un tiers des blancs en neige, sans ménagement, pour "détendre" la pâte qui est très compacte. Quand c'est fait, on ajoute les reste des blancs en neige très délicatement, en soulevant, à la spatule ou à l'écumoire.
On beurre un moule à manqué et on enfourne pour environ 35 mn. La lame d'un couteau doit ressortir sèche.
On démoule lorsque le biscuit est bien froid.
> La chantilly au chocolat
On fait bouillir 110 grammes de crème fleurette
On coupe le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
Quand la crème est chaude, on la verse sur le chocolat. On mélange bien, en dehors du feu, jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. On incorpore ensuite les 220 grammes de crème restante, froide et on colle tout ça au frais.

Le jour-même

> Les cerises :
On les égoutte, on réserve le jus
> Le gâteau :
On le coupe en trois. Sans s'énerver, avé un grand couteau fin.
> La chantilly au chocolat :
On reprend son saladier de la veille. On monte la crème au batteur pendant deux minutes, sans cesser de battre, on incorpore le Fixe Chantilly et le sucre, on continue de battre jusqu'à la consistance souhaitée, c'est très rapide.
> La crème chantilly :
Même procédé que ci-dessus.
> Le montage :
Un premier disque de gâteau
On le mouille avec le jus des cerises additionné du kirsch
On recouvre d'une bonne couche de chantilly blanche
On enfonce délicatement quelques cerises
On recouvre avec le deuxième disque de gâteau
On imbibe
On recouvre avec la chantilly au chocolat
Cerises
Troisième disque
On imbibe
On recouvre de chantilly

Tout ça peut bien évidemment se faire en cercle (on démoulera alors après un petit coup de sèche-cheveux). On bloque au froid pendant une paire d'heures. Et on prépare ses décos en chocolat. Je ferai un jour un billet plus détaillé sur les décos… parce que je l'ai promis à Raymonde, la lectrice fantôme qui me manque un chouia. Y aura les gâteaux vitraux, les tuiles de caramel, les copeaux de chocolat, les feuilles. En attendant, vous pouvez consulter ceux qui m'ont inspirée cette fois : les blogs de Mercotte, et d'amuses-bouche, j'en oublie et des pas mal non plus, et bien sûr, le fabulous site of Chef Simon.

Là, j'avais choisi le travail au Rhodoïd (papier plastique transparent), qui est de loin celui que je trouve le plus simple. En résumé, on taille des morceaux de transparent des dimensions que l'on souhaite, on y étale (côté le plus brillant) au pinceau son chocolat noir tempéré, on laisse prendre une bonne dizaine de minutes, on colle sur le pourtour du gâteau, on laisse au frais une heure au moins et on enlève délicatement le plastique. Pour les arbres sombres, les lames de chocolat, même principe, en plus simple : on prend deux feuilles de transparent, on les badigeonne de chocolat transparent. On laisse prendre complètement, on met au frais pour faciliter le travail, puis on découpe, on brise, on décolle. Voilà. Enfin, on répartit le reste des petites capuches rouges et on fait tomber la neige, il ne viendra pas ce soir.

(J'imagine qu'on peut même utiliser des crèmes allégées pour les chantilly étant donné que le Fixe Chantilly de chez vahiné est à base d'algues -comme l'agar agar- qui servent d'épaississant et de stabilisateur. En tout cas, j'adore la texture que ça donne, très très mousseuse.)

samedi 19 mai 2007

# Mousse au carambar pour Pépé qui a un tout de même un drôle de métier #

Pour Pépé,  contrôleur de carambars de son état, un juste hommage mis au point toujours par ma copine Tartopoir de chez Chef Simon. Gloire à elle, à sa science culinaire, à sa générosité et à son humour au siècle des siècles.

Pour 8 ramequins
> Ingrédients
200 g de carambars
2 feuilles de gélatine
25 cl de lait
3 oeufs
25 cl de crème liquide très froide

> On en fait quoi ?
1- Epluchez les carambars.
2- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3- Mettez les carambars dans le lait et faites chauffer jusqu'à ce que ça fonde, remuez de temps en temps.
4- Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
5- Mettez les jaunes dans un bol et délayez-les avec un peu de lait chaud au carambar. Versez le tout dans la casserole de lait et faites épaissir à feu doux, comme une crème anglaise. Quand la crème nappe la cuillère, retirez-la du feu et incorporez lui la gélatine bien essorée. Laissez refroidir complètement.
6- Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la dans la crème au carambar, qui doit être complètement froide.
7- Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel (le sel va rehausser le goût du carambar), puis incorporez-les.
8- Répartissez la mousse dans des verres, des ramequins... et placez au moins 4 h au frigo avant de déguster, avec des tuiles aux amandes bien croquantes.

Il faut que je vous dise : je suis super moins courageuse que ma copine Tartopoir. Du coup, les tuiles, je les ai pas faites. Vous me direz, j'ai fait des muffins à l'orange et pamplemousse... mais c'est une autre histoire. Non, pour le croustillant, j'ai réparti à la surface de la mousse et au tout dernier moment, juste avant le service, des petites billes (genre mini picorettes) aux trois chocolats, toutes croustillantes, qu'on trouve au rayon pâtisserie des supermarchés. Et j'ai même pas trop honte. Le tout était...... pffffffff..... délicieux.

samedi 14 avril 2007

# Tiramisu pour le printemps à la mousse de mascarpone et aux fraises #

Chose promise chose due :
Voici la deuxième recette dédiée au printemps. Après le vert tendre des asperges, le rouge sucré des premières fraises et toujours du mascarpone, de la rapidité et des "mmmmmmmmmm" à la dégustation. Je tiens cette recette d'un habitué de chez Chef Simon, un drôle d'oiseau à fourneau, un Francis en voie de disparition. Encore une fois, je n'ai pas pu m'empêcher de n'en faire qu'à ma tête, il ne reconnaîtra pas tout à fait ses proportions et j'ai mangé le biscuit cuiller dont il garnissait le fond de ses verrines, pour ne garder que la mousse de mascarpone et les fruits. Je ne m'amuse pas non plus à écraser les fraises à la fourchette comme il le préconise. Où ce Chef vit, de l'autre côté de la Méditerranée, sûr que ça ne doit pas être très compliqué, elles doivent être pleines de soleil et tendrement juteuses. Mais ici, surtout avec les premières, même si je les trouve cette année étonnamment parfumées pour des premières arrivées, ça équivaut à perpétrer un massacre. Je les passe donc au robot, très rapidement.

Pour 8 à 10 verrines "comme-sur-les-photos" ou 6 à  8 coupes à glace
> Ingrédients
750 g de fraises
1/2 citron jaune
4 oeufs
250 g de crème de mascarpone
180 g de sucre semoule

> On en fait quoi ?
1 Lavez les fraises, égouttez-les, gardez-en quelques-unes pour la déco, éliminez les queues, puis les fendre en deux dans la longueur et les mettre dans le bol du robot avec le couteau. Donner un ou deux tours, très rapidement, il faut qu'elles soient grossièrement hachées, qu'il reste des morceaux que l'on retrouvera sous la dent, c'est trrrrès vite réduit en purée, attention. Ceci dit, hein, la purée, c'est pas mauvais non plus, mais c'est une autre texture, moins "fraîche". Saupoudrez-les ensuite de 30 g de sucre semoule, arrosez-les du jus d'un demi citron jaune, mélangez.
2 Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet 4 jaunes d'oeuf avec 120 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse (n'hésitez pas à laisser le fouet tourner un moment). Puis incorporez 250 g de crème de mascarpone, mélangez bien.
3 Montez 4 blancs d'œuf ; "serrez"-les à la fin en y incorporant d'un coup 30 g de sucre semoule.
4 Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule l'appareil à la crème de mascarpone avec les blancs d'oeuf montés.
5 Montez les verrines ou coupes à glace en alternant fraises et mousse de mascarpone. Commencez par les fraises (et pour la couche du fond, n'ayez pas peur de laisser du jus) et finissez par elles. Un ptiot brin de menthe, une fraise entière et c'est déjà fini.

Ce dessert est très frais, mousseux, il fait "schhhplouirfffff" quand on y enfonce la cuillère et remporte tous les suffrages. C'est vraiment un grand succès, tout bête pourtant, un bonheur pour les papilles, devenu un des desserts-cultes de la maison. On le prépare au moins deux heures à l'avance. L'idéal ? Le soir pour le lendemain midi, le matin pour le soir et au réfrigérateur.

jeudi 15 mars 2007

# Le gâteau aux pommes et gingembre de Julia #

Pour John du tableau d'Edward Hopper, un autre rêve, celui d'un gâteau qui ressemble un peu à un pudding, milles feuilles de pommes, gros morceaux de sucre qui croustillent sur le dessus, et un parfum ténu de gingembre sur le tout.

Ingrédients
4 à 5 grosses pommes Granny ou Reinettes (environ 900 grammes de fruits)
4 œufs
250 g de farine
150 g de sucre roux
2CC de gingembre râpé
2 CS de lait
2 CS de parfum (jus d'orange, rhum, calvados, jus de pomme, etc. - ma version préférée : le jus d'une orange)
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
40 grammes de sucre en morceaux (roux ou blanc)
1 pincée de sel

On en fait quoi ?
Préchauffer le four, thermostat 200. Mélanger le sucre et les œufs, faire mousser. Incorporer la farine, le sel, le sucre vanillé, la levure et un cuillère de gingembre. Détendre cette pâte avec le lait et le liquide choisi pour parfumer. Incorporer les pommes émincées le plus finement possible, à la mandoline si l'on peut. Beurrer un moule à manqué. Y mettre la préparation. Lisser. Casser à l'aide d'un couteau (un économe est parfait) le sucre en morceaux grossiers. Le mélanger avec la cuillère de gingembre restant. Répartir sur la préparation, enfourner pour 40 à 45 mn. On peut servir tiède, mais je suis comme John, je le préfère sortant du réfrigérateur.

Un joli gâteau de famille, simple et équilibré, que j'avais oublié depuis trop longtemps. Impardonnable.

mardi 13 février 2007

# fraisier des 15 ans #

Première dédicace pour ma fille, quinzième billet pour sa quinzième année,
voici la recette de son gâteau d'anniversaire, un fraisier en hiver.

Pour 6 à 8 personnes

> Ingrédients

750 grammes de fraises lavées et sèchées

biscuit
4 œufs
160 grammes de sucre
160 grammes de farine
une pincée de sel
Faire une plaque de biscuit cuiller (voir recette ici) parsemé avant cuisson d'amandes effilées.

crème mousseline (merci ma Tarto de chefeussimon) :
1/2 gousse de vanille ou une cuillère à café d'arôme naturel de vanille
50 cl de lait
6 jaunes d’oeufs
120 g de sucre
40 g de maïzena
270 g de beurre
+ facultatif, parfum au choix: cacao, kirsch, café, Grand Marnier, Rhum....

Sirop :
50 g sucre
70 grammes eau
le jus d’une orange

Chantilly
40 cl de crème fleurette
du sucre glace

Pour la déco
une poignée d’amandes effilées

> Techniques

Crème mousseline
Faire chauffer le lait. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Ajouter la maïzena et mélanger. Délayer avec un peu de lait chaud , puis verser le tout dans la casserole de lait. Faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer à la cuillère en bois. Retirer du feu et incorporer 100 g de beurre. Transvaser dans un saladier.

Couvrir d’un film au contact de la crème puis laisser refroidir complètement à température ambiante.

La lisser soigneusement au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Travailler 170 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit en pommade, puis l’incorporer dans la crème en fouettant vivement.

Le montage

- Découper la plaque de biscuit cuiller en deux. (j’avoue : il m’en manquait un peu. J’ai donc fait un peu de collage pour la semelle, avec les chutes de découpe – personne n’en a rien su. Eviter absolument la technique pour l’étage du dessus).

- Mettre la première plaque obtenue dans un cadre rectangulaire. Imbiber généreusement avec un sirop additionné du parfum de son choix. Ici j’ai mis le jus d’une orange dans un sirop 50 g sucre et 70 grammes eau, ayant cuit trois mn.

- Etaler une fine couche de crème sur le biscuit. Placer des fraises entières dont on a sectionné la base feuillue tout autour du cadre, base contre métal. Au centre, on met tout ce qu’on peut de morceaux de fraises. On en réserve tout de même 4 ou 8 (selon taille) pour la déco. Mettre le reste de crème, faire pénétrer entre les fruits.

- Poser la deuxième plaque de biscuit, amandes contre fraises à la crème. Imbiber du reste de sirop à l’orange.

- La tradition veut un décor pâte d’amandes verte. La fille n’aimant pas, ce fut une chantilly réalisée avec 70 cl de crème fleurette et du sucre glace au goût. J’imagine que j’ai dû en mettre environ 30 grammes. Je ne sais pas. On étale la crème sur le gâteau, on réserve le reste, on met le tout au frais.

Là, il faut avoir du temps. Ce dont je manquais et qui fit qu’au démoulage, trop rapide (à peine ¾ d’heure après), un seul côté du gâteau était propre et net. Les trois autres étaient pas terribles, les crèmes n’avaient pas encore la consistance requise. Il faut attendre au moins deux heures, je dirais même 4, avant d’enlever le cadre, si besoin est en le chauffant légèrement au sèche-cheveux.

On finit la déco. Petits chlemurfs de chantilly à la poche à douille (argh) et fraises en tranches fines. Pour planquer la misère et parce que la demoiselle adore ça, j’ai fait revenir quelques amandes effilées à la poêle pour une touche finale. Valààààààà.

C’est juste frais et bon, du printemps en février et tant pis pour Jean-Pierre Coffe qui n’aime pas les produits décalés (Attention ! Ces fraises-là ne venaient même pas d'Espagne ou du Maroc mais bien -absence d'hiver aidant-  de France. Si m'ssieurs dames, même que les deux tiers (hors déco) étaient des gariguettes plutôt étonnament parfumées pour la saison). Et puis hein... On n’a pas tous les jours 15 ans.