DEDICACESSEN

Blog de cuisine et de petites histoire ; Le principe ? Tout un plat, toute une histoire... Quand l'inspiration est là, la recette est dédiée à un personnage de mes paysages réels ou rêvés : Vouivre, Hopper, San Antonio, André Breton, Maroc, Italie, enfanc

mardi 18 septembre 2007

# Tatin de la reine des neiges #

tatin02Cette recette miroitante, je l'ai mise au point à partir de plusieurs autres glanées à droite à gauche, j'y ai passé pas mal de temps. Je ne voulais plus de ces tatins de fêtes d'école, pâles et insipides. Je ne voulais pas de ces tricheuses non plus dont le caramel est déjà pris quand les pommes se pointent. Je rêvais d'un caramel mêlé au parfum des fruits. La consistance des pommes aussi, importait, qu'elles soient rôties et dorées de partout avant qu'on les recouvre de pâte, compotées au final mais non informes. Bref, ça a donné une cuisson en trois étapes : gaz+pommes, four+pommes, et four+pommes+pâte ; ça peut paraître un peu fastidieux mais le résultat vaut très largement le coup d'être patient et attentif aux bruits, à l'odeur, à la couleur. On y va ?

> Ingrédients
Pâte brisée
125 g de farine
70 g de beurre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
½ verre d'eau chaude
Garniture
70 g de beurre (50 g + 20g)
environ 115 g de sucre (100 g + environ 15 g) + un sachet de sucre vanillé
6 ou 7 grosses reinettes (on peut prendre aussi des Granny Smith mais la reinette reste ma préférée. Les temps de cuisson sont donnés pour cette variété de pommes. Laissez tomber les Golden et cie)

> On en fait quoi ?tatin01

1 - Préchauffer le four entre 6 et 7 (220-240 °). Il devra être à bonne température dès qu'on y mettra le moule la première fois.
2 - Préparer la pâte brisée : effriter le beurre mou du bout des doigts dans la farine avec le sucre et le sel, amalgamer. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit souple mais non collante. Laisser reposer au moins 20 mn.
3 - Eplucher les pommes et les couper en 4 (ou en 2 si ce sont des petites).
4 - Dans le fond et sur les côtés d'un moule à manqué, étaler 50 g de beurre mou. Saupoudrer d'une épaisse couche de sucre : 100 g. (fine couche sur les bords et épaisse au fond).
5 - Ranger une première couche de pommes au fond du moule ainsi préparé, côté bombé sur le sucre. Puis découper le reste des pommes en tranches pour combler les interstices. S'il en reste les mettre par-dessus.
6 - Placer le moule sur feu doux et large (je le lance sur feu fort jusqu'à ce que ça chante puis je réduis mon feu). Lors de la cuisson, le beurre et le sucre font des bulles régulières partout et ça "chuinte", ça bloblope, ça murmure, ça bullotte (si ça ne fait pas tout ça, il faut augmenter un peu la chaleur). Laisser mijoter ainsi au minimum 15 mn, au maximum, 20mn.tatin04
7 - Retirer du feu. Mettre le reste du sucre, le reste du beurre (20 g environ) en petits bouts sur les pommes, finir par un sachet de sucre vanillé.
8 - Mettre au four chaud pour 15 (pas en dessous) à 20 mn, jusqu'à ce que les pommes gonflent et commencent à blondir.
9 - Sortir le moule du four, laisser refroidir quelques minutes. Etaler et découper dans la pâte un cercle d'un diamètre supérieur d'environ 2 cm (pas plus sinon les bords ne seront pas cuits) à celui du moule (Je prends comme emporte-pièce un moule à tarte pour 6 pers.). Recouvrir alors la tarte avec la pâte, en la faisant pénétrer jusqu'au fond du moule ; Bien appuyer sur les boudins qui vont former le "trottoir ". Faire deux petits trous au centre de la pâte (gros comme le bout d'un stylo bic). Percer le reste de la pâte régulièrement (y compris le trottoir) avec une fourchette.
10 - Remettre au four toujours à même température pour 15 mn au moins, parfois à peine plus. On voit que c'est cuit quand on aperçoit le caramel brun sur les bords et que la pâte est bien dorée.
11 - Démouler tout de suite à la sortie du four directement sur le plat de service. Si on ne la trouve pas assez caramélisée, on peut tricher et la repasser quelques courtes minutes sous le grill du four (à condition que le plat de service ne soit pas trop fragile). Mais si on suit bien toutes les étapes, il n'y aura pas besoin de s'embêter.

tatin03

ps : je vous ai mis des photos des deux premières étapes de cuisson afin que vous puissiez estimer, pour la première,  l'importance du feu et, pour la seconde, le moment auquel retirer vos pommes du four avant de les recouvrir de pâte.

Posté par A_Lenverre à 08:44 - Desserts - Commentaires [29] - Permalien [#]

Commentaires

    Oh la merveille! Ca fait bien longtemps que je n'ai pas fait de tatin...

    Posté par $ha, mardi 18 septembre 2007 à 09:22
  • magnifique ta Tatin d'Amour.. c'est exactement l'effet qu'elle m'inspire: croquer dans une pomme d'amour avec autant d'impatience qu'il t'a fallu de patience pour la mettre au point!

    Posté par avital, mardi 18 septembre 2007 à 09:25
  • Argh.
    Va falloir que j'en fasse une, impossible de résister à ça. On croit sentir l'odeur à travers l'ordi.

    C'est ce que mon fiston, celui qui est à Londres, appelle le "caviar de pommes".

    Quand il était apprenti, en Normandie, il procédait à peu près de la même façon: d'abord cuisson des pommes dans un sautoir en cuivre sur le coin du feu jusqu'à ce que ça caramélise et que les pommes deviennent brunes et très fondantes (en fait il cuisait au moins une heure ! )

    Puis il mettait la pâte direct sur le sautoir en cuivre, même pas besoin de moule, et hop dans le four jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

    J'adore la tatin, avec une cuillerée de bonne crème épaisse nature, qui est légèrement acidulée et contraste avec la douceur des pommes et le croquant de la pâte... mmm

    bisou
    MC

    Posté par Marie-Claire, mardi 18 septembre 2007 à 09:33
  • elle est magnifique!

    Posté par gourmande bleue, mardi 18 septembre 2007 à 09:50
  • Splendide! couleur parfaite, translucide et digne d'un coucher de soleil tatinesque...et puis la cuisson, plus c'est long, plus c'est bon! bravo!

    Posté par tifenn, mardi 18 septembre 2007 à 10:16
  • Incroyablement belle cette tatin ! caramélisée à souhait, une pure merveille !

    Posté par Tiuscha, mardi 18 septembre 2007 à 10:27
  • Une superbe tarte tatin et quelle merveilleuse couleur!

    Posté par Rosa, mardi 18 septembre 2007 à 10:48
  • La couleur de ta tatin me laisse sans voix !

    Posté par Flo, mardi 18 septembre 2007 à 10:53
  • BONG!!!! Ça c'est le bruit que je viens de faire en tombant par terre à la vue de la première photo!!! Elle est à tomber cette tarte!!!! Allez hop! Je la mets dans mes favoris!! Je vais la faire! Promis, juré, craché!!!

    Posté par Clairechen, mardi 18 septembre 2007 à 11:03
  • arggggg ta tarte est M A G N I F I Q U E ...

    Posté par matylda, mardi 18 septembre 2007 à 11:17
  • Elle est MAGNIFIQUE ta tarte tatin... exactement comme je les aime. Je garde ta recette parce qu'il faut que je prepare la meme pour mon petit mari qui en est completement gaga...
    MERCI pour tes trucs, et tes explications bien claires.
    A bientot!

    Posté par valperfi, mardi 18 septembre 2007 à 11:29
  • ta tarte est vraiment magnifique, bravo!

    Posté par christine, mardi 18 septembre 2007 à 13:12
  • j'entends toujours ma mère dire qu'on ne mange plus de bonnes tatin "comme dans le temps" (!) avec ce billet je essayer de la contenter!

    Posté par mimosa, mardi 18 septembre 2007 à 13:22
  • ta tatin est une merveille. Chez ma grand-mère on faisait cuire les pommes dans le moule sur le fourneau à bois et on obtenait ce résultat. j'adore.

    Posté par marie, mardi 18 septembre 2007 à 13:32
  • Elle est superbe ta tatin!

    Posté par Lisanka, mardi 18 septembre 2007 à 13:38
  • Elle est vraiment superbe ta tatin. Pas trop fan de ce genre de patisserie mais la honnêtement je craque et je note !

    Posté par Eglantine, mardi 18 septembre 2007 à 13:40
  • succulente cette tarte presque transparente, bravo

    Posté par cuisineplurielle, mardi 18 septembre 2007 à 16:30
  • Elle est superbe et je crois que j'essaierais ta technique parce que j'en ai marre de ne jamais avoir un beau caramel sur mes pommes!

    Posté par Lolotte, mardi 18 septembre 2007 à 16:31
  • Renversante est je crois le mot le plus approprié
    La photo est magnifique ! les pommes sont à croquer !

    Posté par Papilles&Pupille, mardi 18 septembre 2007 à 21:48
  • ouah...
    j'en suis renversée aussi, moi, de tous ces commentaires. Oui, oui, la tatin direct dans le sautoir, j'ai failli d'autant que s'il n'est pas en cuivre, sa poignée est amovible. La prochaine fois.
    Clairechen, tu t'es pas fait mal au moins ? Je vais t'avouer un truc, c'est la toute première fois que je "bongue" moi aussi en voyant le résultat d'une de mes photos. D'hab j'en suis jamais complètement satisfaite, je me dis que je devrais prendre des cours, etc, qu'on s'improvise pas photographe, que pfff, que nnntttt... et puis là, un ptit miracle auquel je n'ai rien compris (je ne devrais pas le dire ça... je devrais faire croire à une longue préméditation) mais qui me ravit.
    Et puis bien contente que vous vouliez la tester. Donnez-moi de vos nouvelles.

    Posté par dedicacessen, mercredi 19 septembre 2007 à 08:09
  • C'est vrai que c'est la couleur que je n'aime pas dans toutes ces tatins qu'on voit habituellement. Mais là, ça donne vraiment envie, houla !

    Posté par nini, mercredi 19 septembre 2007 à 20:41
  • Si c'est pas une vraie lecon de tarte Tatin ca!

    Posté par Gracianne, jeudi 20 septembre 2007 à 13:30
  • J'en ai marre.
    T'es trop forte.
    Il manquerait plus que tu fasses un kouign...
    Bon, bisou quand même.

    Posté par patoumi, jeudi 20 septembre 2007 à 17:43
  • c'est de la haute joaillerie cette tatin!

    Posté par sooishi, jeudi 20 septembre 2007 à 18:49
  • c'est gentil...
    oui, hein patoumi... manquerait plus que ça... ça va pas la tête, non ?

    Posté par dedicacessen, jeudi 20 septembre 2007 à 22:16
  • J'adore la tarte tatin, la tienne est vraiment superbe et caramélisée à souhait !

    Posté par Sylvie, vendredi 21 septembre 2007 à 09:01
  • Je faisais comme toi mais j'ai bousillé mon moule à gâteaux, donc maintenant, je cuis les pommes dans une poële et après je les mets dans le moule.

    Posté par rosine, samedi 29 septembre 2007 à 07:08
  • petite question

    votre tarte tatin est magnifique , je vais la tester le plus vite possible ! mais petite question sur la temperature du four , th 6 7 , cest donc 180 à 200 degres non ?

    Posté par clairette, samedi 29 septembre 2007 à 12:00
  • Si c'est ça c'est que je me suis trompé, il faut bien, comme je l'indique un peu plus loin, que le four soit à 220 °.

    Rosine, vaut mieux prendre un moule à manqué tout bête, qui ne craint pas la flamme, oui.

    Posté par dedicacessen, samedi 29 septembre 2007 à 14:25

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