# Petits pois, estragon, citronnelle et pamplemousse #

Une recette pour toutes les princesses qui feraient mieux de rester sous l'orage que de s'abriter en des forteresses faites de miroirs.
Et pour les autres, tous les autres. Parce que cette recette est tout simplement… à soupirer de bonheur pour qui aime, comme moi, et les petits pois, et les pamplemousses. Trouvée chez Alain Passard (ici),je l'ai adaptée à mes envies et à mon frigo. En lieu et place du gingembre préconisé, j'ai préféré de la citronnelle et plutôt que de coriandre dont c'est pourtant la grande mode, j'ai accompagné d'estragon. C'est un de mes plus forts coups de cœur culinaires de ces derniers mois : le petit pois al-dente, à la saveur de jeune noisette sur l'arbre, soulignée par le sucre acidulé du pamplemousse et le parfum discret de lemon grass, s'accordait parfaitement à l'arôme de cette herbe, à son goût de garrigue très finement anisé. Quelques grains de fleur de sel au moment du service… Rien que d'en parler… J'ai les papilles qui larmoient : "encore !". Même si la recette reste très gourmande, j'ai revu légèrement à la baisse la dose de beurre.

Pour 4 personnes

> Ingrédients
600 g de petits pois écossés
2 échalotes
1 tige de citronnelle (on peut dire lemon grass, ça fait bien, voir démo plus haut)
1 pamplemousse rose
1 douzaine de branches d'estragon frais
70 grammes de beurre salé
70 grammes de beurre doux
3/4 d'un verre à moutarde d'eau
Fleur de sel

> On en fait quoi ?
1 - Ecosser les petits pois. Comme je suis une fana des petits pois (comment ça, je l'ai déjà dit ???) je les blanchis trois ou quatre minutes dans de l'eau salée, les rafraîchis immédiatement dans de l'eau glacée pour leur garder leur couleur et supprime les peaux des plus gros qui ne demandent qu'à se sauver. Mais la recette originale n'en exige pas tant.
2 - Peler le pamplemousse à vif et lever les suprêmes que l'on coupe en deux ou trois. Réserver au frais.
3 - Emincer les échalotes (ou un demi-oignon ou, comme dans la recette d'Alain Passard, les 4 oignons nouveaux). Bien regarder son bâton de citronnelle droit dans les yeux. La base est enflée comme un petit sac, on élimine un ou deux mm de ce pied, pas plus, on garde le reste de cette partie très charnue, jusqu'au milieu de la tige environ, ça en fait à peu près... 3 à 4 cm. (on peut garder le haut, le bâton pour en faire des brochettes, de crevettes notamment) on l'émince le plus finement possible, on peut lui redonner un petit coup de berceuse (hachoir à main) si l'on est dans une phase un peu maniaco-pointilleuse.
4 - Dans un grand sautoir et dans 70 grammes de beurre salé, faire suer les oignons et la citronnelle et ajouter les petits pois. Mélanger doucement et verser de l'eau à hauteur des ingrédients. Poursuivre la cuisson dans l'eau frémissante jusqu'à ce que les petits pois soient "al dente", les égoutter. (les petits pois étant blanchis, ça ne demande pas plus de 6 ou 7 minutes à feu très doux –10 mn sans ça ; jamais de bouillon pour ne pas friper et durcir le légume).
5 - Faire fondre le beurre doux avec verre à moutarde d'eau dans une casserole puis mixer afin d'obtenir une émulsion. Verser cette émulsion sur l'estragon effeuillé dans un bol, mixer le tout et passer au chinois. (Je pense qu'on améliorerait l'émulsion en chauffant d'abord l'eau, en la mettant sur le bouquet, en mixant, filtrant, PUIS en faisant fondre le beurre dedans sur le feu et en émulsionnant en toute fin).

6 - Corriger l'assaisonnement si besoin. Couper les quartiers de pamplemousse et les mélanger délicatement avec les petits pois ; entourer de sauce à l'estragon et parsemer de fleur de sel. Se taire, sentir, goûter, dévorer, se resservir et soupirer en pensant aux princesses au petit poids dont on ne sera décidément jamais.

Comments

[lory]

une belle recette!

[Tit']

Mais... mais, y'a du beurre ?! T'es pas follette desfois ?! V'là que ça va tomber direc'sur mes z'hanches, pfff !

[Gracianne]

Si on n'est pas une princesse, et loin du poids plume, on peut en prendre quand meme, des petits pois si verts?

[mamina]

Tout ce que j'aime dans cette assiette...

[Tiuscha]

ma grande princesse est encore suffisamment naïve pour croire au conte, quant à moi inutile de dire qu'il y a dans cette assiette tout ce que j'aime ! Et j'ai beaucoup d'admiration pour Passard !