DEDICACESSEN

Blog de cuisine et de petites histoire ; Le principe ? Tout un plat, toute une histoire... Quand l'inspiration est là, la recette est dédiée à un personnage de mes paysages réels ou rêvés : Vouivre, Hopper, San Antonio, André Breton, Maroc, Italie, enfanc

jeudi 12 avril 2007

# Mousseline d'asperges vertes en capuccino de ciboulette et parmesan #

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C'est le titre (presque) exact de la recette telle qu'elle m'a été apprise en cours de cuisine, vendredi soir. Vous remplacez "ciboulette" par "coriandre", et vous avez la version originale. Cours de cuisine ? Eh oui ! Il n'y a pas d'âge pour apprendre. Et quel meilleur enseignement que celui dispensé par des personnes dont c'est le métier ? C'est pourquoi j'ai choisi (et aussi pour le très bon rapport qualité/prix – 35 euros les 4 heures de cours, dégustation comprise) de suivre quelques-uns des cercles culinaires les plus proches de chez moi, dispensés en lycée technique, avec cuisine d'application et professeurs expérimentés. Vous ne connaissez pas ? Cliquez ICI pour savoir quel est le plus proche de chez vous.

J'ai donc désormais le droit de jouer régulièrement du piano debout, encadrée par des profs dignes de ce nom. Le dernier en date, Patrice Maas, a bossé pendant des années dans la restauration avant de se lancer dans l'enseignement. Il a travaillé chez un "trois macarons Michelin" et en a gardé la passion de son métier, l'ouverture d'esprit et le goût du partage qui vont avec. Je vous confie ici une de ses recettes, à ma sauce, une mise en bouche idéalement fraîche et douce pour ce début de printemps ra-di-eux, simplissime à réaliser.

> Recette pour 8 petites verrines

> Préparation des asperges
Ingrédients

1 botte d'asperge vertes de 500 g
1 échalote
Technique
1 Coupez les pieds des asperges sur environ 2 cm, plus si besoin, tant que le pied n'est pas parfaitement dur sous le doigt. Epluchez sans excès le tiers bas.
2 Cuisez dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur 6 à 8 mn
3 Rafraîchissez immédiatement après cuisson pour conserver la couleur (plongez dans une bassine d'eau très froide, changer l'eau dès qu'elle devient tiède)
4 Egouttez, puis épongez pour enlever l'excès d'eau
5 Réservez les têtes des asperges, plus ou moins longues suivant la déco que vous envisagez, coupez un tiers des queues en petits tronçons et mixez le reste
6 Emincez très finement l'échalote
7 Ajoutez les morceaux d'asperge, l'échalote, du sel si besoin, du poivre, aux asperges qui ont été mixées
8 Mettez au réfrigérateur

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> Capuccino de coriandre ciboulette
Ingrédients
20 cl de crème liquide
12 à 20 brins de coriandre ciboulette
2 CS de mascarpone
(le chef laissait la mousse telle quelle, j'ai ajouté sel et poivre)
Technique
1 Fouettez la crème avec le mascarpone afin d'obtenir une crème mousseuse et ferme
2 Hachez la coriandre ciboulette ; ajoutez-la à la crème fouettée
3 Ajoutez du sel et du poivre

> Montage
Ingrédient
Bloc de parmesan
Technique
1
Dans un verre à cocktail, liqueur, verrine, etc., alternez la purée d'asperges et, à la poche à douille (ou pas), la crème à la coriandre ciboulette
2 Plantez quelques têtes d'asperges dans la mousse
3 Terminez en râpant un peu de parmesan à l'aide d'un épluche légumes (j'ai oublié avant la photo… mais j'en ai mis, promis !)

Le principal avantage de cette mousseline ? On peut la préparer la veille. Grâce au mascarpone, elle se tient très bien au frais. Une de mes mises en bouche de Pâques. Très agréable, en petite quantité. A déguster à la sortie du froid. Pour l'accompagner, j'avais fait des muffins aux olives et à la Feta et des petites brochettes de tomates/mozzarella au basilic. Ma deuxième recette dédiée au printemps sera publiée d'ici lundi. On parlera de… fraises.

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Posté par A_Lenverre à 15:27 - Mises en bouche - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    C'est vraiment tout ce que j'aime cette recette! Moi je garde la recette originale avec la coriandre parce que j'adore ça! Merci de partager cette belle réussite! Et bravo parce que ça a l'air très réussi!

    Posté par guili_guili, jeudi 12 avril 2007 à 16:10
  • C'est superbement réussi et je sens que j'adopte...

    Posté par mamina, jeudi 12 avril 2007 à 16:54
  • C'esrt joli , simple à faire et on peut préparer d'avance, idéal pour recevoir.

    Posté par Choupette, jeudi 12 avril 2007 à 17:08
  • J'adore, tous les ingrédients mais aussi le mélange des textures...

    Posté par Tiuscha, jeudi 12 avril 2007 à 17:50
  • Ca a l'air délicieux et tes photos sont en plus vraiment superbes, ce qui ne gâche rien!

    Posté par Lisanka, jeudi 12 avril 2007 à 18:41
  • j'adore et c'est très joli. ta recette me plait décidemment beaucoup... bravo

    Posté par marie, jeudi 12 avril 2007 à 19:22
  • c'est vrai, il n'y a pas d'âge pour apprendre, en tout cas l'élève est déjà douée, belle recette, bien comprise, bien retranscrite, idéal à partager

    Posté par un vieux barbu,, jeudi 12 avril 2007 à 23:12
  • A un moment, on avait pensé à s'inscrire à un truc comme ça, avec ma femme... Je sais pas pourquoi on a laissé Bouygues, finalement... Ca doit être sympa comme tout! (je connais le site du Pétrin, je vais m'y coller, promis, et merci pour le lien!)

    Posté par Grand Chef, vendredi 13 avril 2007 à 10:55
  • Joli blog comme cette recette aérienne sorte de tinuage récolté dans une verrine... Les beaux jours peuvent arriver, on est tous prêts!!!
    Bizzzz,
    Alexandra

    Posté par Miss Tiny, vendredi 13 avril 2007 à 14:11
  • j'aime pas les asperges (oui j'aime pas grand chose il est vrai).
    mais... mais les photos m'ont presque convaincue. elles sont très belles ces photos. surtout la première, ma préférée.
    j'entends presque ma maman qui dit "tu gouuuuuuuuuuuuuuutes". bon ok, juste une bouchée alors hein. une seule.

    et puis on dit qu'on va parler de fraises, alors forcément je suis toute ouïe.

    Posté par titelyre, vendredi 13 avril 2007 à 17:04
  • Partie ? Alors j'en profite pour faire un tour sur les merveilles qui m'ont échappées comme ici !!

    Posté par Tiuscha, mardi 17 avril 2007 à 21:20

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