DEDICACESSEN

Blog de cuisine et de petites histoire ; Le principe ? Tout un plat, toute une histoire... Quand l'inspiration est là, la recette est dédiée à un personnage de mes paysages réels ou rêvés : Vouivre, Hopper, San Antonio, André Breton, Maroc, Italie, enfanc

jeudi 8 mars 2007

# Les bugnes de Marcel #

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Voilà donc les beignets de carnaval pour le Marcel d’Edith ; vous ne comprenez pas ? Bien qu’il n’y ait pas grand chose à comprendre, je vous rappelle que chaque recette est dédiée à quelqu’un ou quelque chose et associée, du même coup, à un billet qui explique pourquoi. Vous pouvez y jeter un coup d’œil (je mets toujours un lien), ça mange pas de pain et ça me fait plaisir de pas m’user les doigts au clavier pour que dalle. Je profite de cette introduction pour vous indiquer une nouvelle signalétique si toutefois vous voulez éviter l'une ou l'autre des parties : histoires ou cuisine. Les titres de mes ptite histoires sont balisés par des crochets et points de suspension, les recettes par des dièses. Quand y a rien ? Inclassable…

Revenons aux beignets. Faut que je vous dise. C’est vraiment les meilleurs que j’aie mangés. Et j’en ai mangé… ouuuhhh ! des tas. Trop, beaucoup trop. Confidence qui me coûte : c’est la recette que j’ai osé écrire dans le répertoire légué par ma mum et qui n’est pas d’elle. Ccchhhhhhhhhhhhhhhhhut... mais c’est dire ! Les ajouts sont plutôt rares. Je la tiens de ma Liliane d’où ce que je bossais, une généreuse Liliane, poitrine somptueuse et fière de bellissima ritale, trop blonde sur rouge à lèvres trop rouge, un rouge-baiser qui se tatoue sur les joues quand elle vous a embrassé comme du bon pain. La première fois qu’elle en a apporté un panier, j’ai été… sulcul. A la fois séduite et horriblement vexée d’en trouver des meilleurs que ceux de l’enfance. Parfumés, moelleux dedans, croustillants dehors ce qui est le plus difficile à réaliser. Bon, ça c’est valable le jour-même, hein. Quand il en reste (et c’est plutôt rare) ils ne croustillent plus le lendemain, y pas de miracle. On ne peut même pas leur en vouloir tellement ils restent bons.

On y va ?

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Pour… PLEIN de beignets (genre…. Je sais pas….. euh 100 environ je crois !)

Ingrédients

70 grammes de beurre fondu
500 grammes de farine + environ 300
4 oeufs
1 pot de crème épaisse (calibre moyen)
1 verre de sucre semoule
1 paquet de sucre vanillé
1 paquet de levure chimique
1 pincée de sel
parfum au choix (orange, citron, arôme de vanille, 2 cs de Grand-Marnier ou/et d’eau de fleur d’oranger et/ou de rhum brun, un mix…)

On en fait quoi ?

On fait fondre le beurre à feu doux. On le réserve. On met la farine en puits dans un saladier. Dans le puits ? les 4 œufs battus en omelette, le verre de sucre, la pincée de sel, le sachet de sucre vanillé, celui de levure, la crème, le(s) parfum(s) de son choix (préférence perso pour le rhum et le jus d’une demi orange). On touille un peu. On laisse un tantinet de farine sur les côtés. On incorpore le beurre fondu tiédi, voire refroidi, et on fait alors tomber le reste de farine. On mélange. C’est là que vous n’allez pas aimer : le reste se fait au jugé et à la main. Si. C’est-y pas "canaille" ça, m’ssieurs dames ?

On renverse la pâte sur le plan de travail. On met ses mains toutes cradotes autour du pot de farine et on en verse une première poignée sur la pâte. On incorpore, on travaille la pâte (on écrase, on roule, on écrase, etc). Quand cette première poignée est bien mélangée, on en ajoute une autre, et puis encore une autre et peut-être bien encore une ou deux autres (j’estime à environ 300 grammes le poids de toutes ces poignées). A chaque fois, il est important de bien travailler la pâte pour incorporer la farine. Quand sait-on que c’est bon ? quand la pâte ne colle plus à la main, tiens ! quand elle forme une belle boule élastique et lisse.

On laisse alors reposer au moins 4 heures. Je la prépare la veille et la laisse au réfrigérateur une nuit, couverte.

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Après repos, on l’étale très finement après avoir fariné le plan de travail et sans la déchirer, sur 2 mm. (on le fait au moins en deux fois, pour un meilleur résultat). On la découpe avec une roulette dentelée, on taillade chaque beignet une ou deux fois en son milieu avec cette même roulette. Ce geste, c’est pas spécialement pour faire des nœuds avec les beignets, non. Je ne m’amuse que rarement à cet origami. C’est juste pour assurer plus de gonflant à la pâte et de croustillant en même temps. Ben oui ! réfléchissez un chouia. Le trou, il frit. Le troufri. Y a un peu plus de frit quoi. Et une meilleur prise à la cuisson, un résultat plus rapide et uniforme.

Après découpage ? On fait quelque chose de mal, on fait quelque chose de répréhensible, on fait quelque chose de putativement illicite… on les… frit ! On ouvre une fenêtre ou on déclenche sa hotte. On allume une bougie qui sent la vanille ou le saucisson sec et on FRIT (à l’huile de tournesol, c’est mieux). Pas de thermomètre chez moi. Juste le-test-de-la-boulette-de-mie-de-pain. Je mets l’huile à chauffer à feu fort pendant une dizaine de minutes. A partir de là, je teste en jetant régulièrement dedans une boulette de mie de pain. Quand elle remonte immédiatement à la surface, j’attends une vingtaine de secondes, je sors la chose. Si elle a commencé à prendre coloration, c’est que c’est bon. Du coup, je baisse le feu pour qu’il devienne moyen et on y va par fournées de 5 à 7 bugnes selon la taille. Ça cuit très rapidement. En 2 minutes pour la première face et 1 ou 2 pour la seconde (oui, oui, faut retourner) selon la température de votre friture. Si ça prend plus de temps, votre huile n’est pas assez chaude, on augmente le feu et inversement, of course, si ça colore plus vite, on baisse.

On les égoutte, les dispose sur de l’essuie-tout. Quand ils ont refroidi un peu, beaucoup, passionnément, on les saupoudre de sucre glace. Si on le fait quand ils sont trop chauds, le sucre est absorbé.

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Vous m’en direz des nouvelles… (j’adore cette phrase… mon père de temps en temps, se mettait aux fourneaux pour de grannnndes choses : réchauffage d'une soupe de lentilles, œufs sur le plat, tripes à la mode de Caen en boîte… "tu m’en diras des nouvelles, Nini"…).

Posté par A_Lenverre à 18:44 - Goûters - Commentaires [8] - Permalien [#]

Commentaires

    J'adore le nom de ton blog que je découvre. Ta photo de beignets est superbe. Je reviendrai plus tard lire tes histoires parce que là il est tard et je ne suis pas une blogueuse noctambule ! A bientôt.

    Posté par Eglantine, jeudi 8 mars 2007 à 23:41
  • j'adore les bugnes et j'en ai mangé ce week-end à Annecy pour le Carnaval. ma mère en fait toute l'année et les enfants adorent. bravo

    Posté par marie, vendredi 9 mars 2007 à 08:28
  • J'en mangeais des pareils chez ma grand mère à côté d'Annecy quand j'étais enfant... il y a longtemps et j'adorais ça.

    Posté par mamina, vendredi 9 mars 2007 à 09:42
  • Annecy... c'est bizarre comme cette ville colle à mes pas. C'est mon chez moi de tous mes étés d'adolescence, annecy. J'ai contaminé ma fille, même que.
    Merci à toutes les 3 pour vos commentaires...

    Posté par dedicacessen, vendredi 9 mars 2007 à 19:29
  • Mon fiston est en train de faire la pâte, pendant que je lui dicte les ingrédients.
    Quand il a lu la recette la première fois, il était éclaté de rire, comme disait ma fille quand elle avant 6 ans, elle est tellement bien racontée cette recette !
    Aussitôt il a eu envie de l'essayer. Maintenant il est accro au blog. Même qu'hier soir il m'a demandé : "c'est toi, Tartopoir de Chef Simon" ? au sujet d'une crème mousseline... c'est bien la preuve qu'il a tout regardé...
    Bref, il patouille comme un chef, il a mis du rhum et de la vanille.
    Lui il a pas l'habitude de mettre les proportions en "verre" et en "pot" alors il a voulu que je pèse tout en grammes. (Ben oui, hein, lui c'est un pro, il va travailler lundi à Eugénie Les bains, Chez Michel Guérard, même qu'il a le trac, mais ça, c'est une autre histoire...)
    Revenons aux beignets. il dit que les proportions sont bonnes, La pâte ne collait plus du tout.
    Quand même il a fait un commentaire: c'est moins fatiguant au batteur. Ah les jeunes !
    Bon, là, la pâte , elle repose sous un joli torchon. Chuuut! faut pas la réveiller... alors comme il y a un rayon de soleil en cette froide journée, on va aller promener le chien, mon pâtissier et moi, tout en savourant nos derniers jours avant son départ de la maison, et en rêvant de la haute pâtisserie qu'il va faire là bas...

    Posté par Marie-Claire, mardi 20 mars 2007 à 14:06
  • quel honneur ! le futur plus grand pâtissier de France qui fait les bugnes de Marcel ! J'espère qu'il va pas les trouver trop mauvaises.

    dis donc dis donc... oh la 'ache !!! Michel Guérard. Bon, je t'ai déjà dit ce que je pensais de ton petit, hein. Forcément, puisque c'est le tien. Tu peux être fière comme trois bars-tabacs !

    Félicitations monsieur le fils de ma Tarto... Je suis absolument certaine que vous ferez de grandes choses (hormis mes beignets ) ; vous êtes tombés dedans quand vous étiez petit, il y a.... trrrrès longtemps. Non, vraiment... du fond du coeur, même si je ne doute pas : bonne chance !

    Posté par dedicacessen, mercredi 21 mars 2007 à 00:18
  • Les bugnes sont frites: il y a un problème, et de taille. C'est qu'il n'y en a plus.
    Le problème c'est que quand on en goute une, la première, même qu'on se brûle un peu parce qu'on est pressé, on en goûte une deuxième, puis une troisième... puis une quarantedeuxième.... Elles sont là, toutes gonflées et frisottées (Oui les nôtres se sont mises à frisotter dans la friture, on a supposé qu'elles étaient contentes) sur le papier absorbant ... on fait un compte à rebours pour leur envoyer leur nuage de sucre glace. Et puis on en chipe une. Croustillant, parfumé. Pamal.
    Faut quand même que je regoûte, j'ai pas bien senti le rhum.
    Ah ce croustillant, allez j'en reprend une...
    mmmm super.
    — mais maman, tu n'auras plus faim pour le dîner !
    — hein, quoi ? Le dîner ? heu...

    Là je frime pour te faire croire que c'est moi qui en ai mangé le plus, mais non, Il en a mangé plein, des bugnes de Marcel, bien plus que tout le monde.

    ... Tu parles si je suis fière... comme si j'avais tous les bars tabacs de France et de Navarre.

    La Haute Pâtisserie (comme on dit : "la haute couture") c'est bien, mais les plaisirs tous simples des beignets et des gâteaux des grands mères, c'est quand même ce qui forge le goût des enfants.

    A bientôt, l'Annie !
    Tiens, je vais te dire un truc... tu m'aides à passer le cap difficile.

    Posté par Marie-Claire, mercredi 21 mars 2007 à 09:55
  • frisottées... voyez-vous ça... )

    Je suis contente de ce que tu me dis là, pas seulement pour les beignets même si je suis enchantée qu'ils vous aient plu... Non... très touchée par la fin de ton message... Il va, vous allez, au devant d'une nouvelle aventure, et même éloignés géographiquement : ensemble.

    Posté par dedicacessen, jeudi 22 mars 2007 à 12:56

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